Konec mýtů o jogurtech

Přidal  |  0 Komentáře

yogurtČeši přes pozitivní vývoj ve stravovacích návycích stále zdaleka nezkonzumují tolik mléčných výrobků jako průměrní Evropané. Svůj podíl na relativně nízké spotřebě pro zdraví blahodárných produktů z kysaného mléka má bohužel i negativní obrázek, který o mléce vytvářejí média. Do povědomí lidí se pak dostávají nepravdivé mýty. Podívejme se na ně blíže.
Spotřeba mléka a mléčných výrobků u nás v současné době stagnuje a v roce 2013 dosáhla v hodnotě mléčného ekvivalentu 234 kg. Průměrná hodnota spotřeby v EU je 288 kg. Výše spotřeby bývá samozřejmě ovlivněna jídelníčkem zeměpisné oblasti, nicméně z pohledu zdravé výživy by bylo vhodné dosáhnout v našich podmínkách hladiny spotřeby přibližně 260 – 265 kg. Jednou z příčin poklesu spotřeby mléka a mléčných výrobků je zřejmě i negativní či zavádějící komunikace některých médií a další šíření mýtů a polopravd o mléku a mléčných výrobcích. Veřejnost je neustále konfrontována otázkami, zda jsou mléko a mléčné výrobky zdravé, či naopak nezdravé. Společnost je rozdělena na dva tábory: jedni nedají dopustit na zdravotní pozitiva konzumace mléka a mléčných výrobků (těch je většina), druzí jsou naopak přesvědčeni o tom, že pro lidský organismus je mléko cizí látkou.

Kvalita mléka a mléčných výrobků v České republice

Kvalita konzumního mléka a mléčných výrobků v České republice doznala od přistoupení do Evropské unie významného zlepšení a je mnohem vyšší, než byla dříve. Tato skutečnost je dána především vysokou kvalitou mléčné suroviny, významnou modernizací mlékáren a jejich technologických linek, velmi přísnou potravinovou legislativou, která je plně harmonizovaná s potravinářským právem Evropské unie a novými poznatky vědy z oblasti biochemie, mikrobiologie, mlékárenských technologií a dalších vědních disciplín.
„O skutečné kvalitě potravin je médii bohužel poměrně často vytvářen nedobrý obraz. Tyto informace se pak stávají velmi často zdrojem vytvářených mýtů, které o potravinách kolují. Mnohdy z informací a závěrů médií vzniká názor, že je naše země odpadkový koš Evropy. Skutečnost je taková, že máme nejenom stejně dobré mléčné potraviny jako kdekoli v Evropě, ale mnohdy je kvalita našich výrobků ještě vyšší,“ říká Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

Nejčastější mýty o jogurtech:
Ne všechny jogurty obsahují živé kultury, současný jogurt není skutečný jogurt

Tvrzení, že ne všechny jogurty obsahují živé kultury, je jednoznačně mylné. Podle definice jogurtu zakotvené v naší legislativě, musí být ve výrobku, který je takto nazýván, na konci data trvanlivosti přítomná vždy živá jogurtová mikroflóra a to nejméně 10 miliónů živých mikroorganismů/1 g výrobku (= 107). Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Činnost živých jogurtových kultur (živých mikroorganismů Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou je nezbytnou podmínkou pro vznik jogurtu. Pokud tedy kysaný výrobek tyto dva organismy (v živé formě) neobsahuje, nemůže být označován jako jogurt.

Současný jogurt není jogurt jako dříve

Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z oblasti Balkánu. Známý ruský lékař a badatel, ředitel Pasteurova institutu v Paříži, prof. Ilja Iljič Mečnikov vyslovil jako první hypotézu, že dlouhověkost bulharských pastevců je dána specifickým způsobem jejich stravování. Pastevci každodenně konzumovali velké množství kysaného mléka a jogurtu. Profesor Mečnikov identifikoval dva kmeny bakterií obsažených v kysaném mléku, kterým přisoudil onen pozitivní vliv na dlouhověkost. Tyto kmeny byly později pojmenovány jako Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. Do dnešních dní jsou tyto dvě živé kultury, žijící v symbióze, součástí každého jogurtu. Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let. Principem stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy.

Trvanlivost jogurtů je 2-3 dny, maximálně jeden týden

Jogurtová mikroflóra přeměňuje částečně mléčný cukr laktózu na laktózu, která zcela přirozeným způsobem konzervuje a prodlužuje trvanlivost původní potraviny, jelikož zabraňuje růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů. Trvanlivost je navíc prodlužována díky vysokým standardům hygieny a sanitace při výrobě a aseptickým způsobům balení. Po výrobě proto nedochází k jakékoliv kontaminaci výrobků. Není tedy vůbec žádný problém, aby jogurt měl až měsíční trvanlivost.

Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat nebezpečná „éčka“

Při výrobě jogurtu se nepoužívají (a také nesmějí používat) žádné konzervanty. Při fermentaci mléka jogurtovou kulturou dochází k přeměně mléčného cukru laktózy na kyselinu mléčnou, která způsobuje okyselení mléka, snižuje pH výrobku a tím přirozeně konzervuje a zamezuje tak růstu nežádoucích bakterií. Přesto je však nezbytné, aby celý technologický proces výroby probíhal v poloaseptickém nebo v aseptickém prostředí a byla tak vyloučena sekundární kontaminace produktu vnějšími nežádoucími mikroorganismy, např. plísněmi a kvasinkami.
V případě bílého jogurtu (natur) nejsou navíc povoleny vůbec žádné přídatné látky (éčka). V jogurtech s ochucující složkou mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se do výrobku dostávají takzvaným přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny (např. barviva, sladidla, apod.).

Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty

Jogurt se dnes vyrábí dvěma možnými způsoby. Výroba jogurtu zrajícího v kelímku je založena na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá zrání. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Druhým způsobem výroby jogurtu je zrání v procesním tanku. Tento postup výroby je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci ve velkém procesním tanku a rozmíchání plněn do obalů. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá. Pro jogurty existuje pouze jedna definice – a to z pohledu složení výrobku a obsahu živých jogurtových bakterií (vždy nejméně 107/g výrobku). Použité suroviny a výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou proto při stejném složení zcela identické.

Smetanový jogurt obsahuje více vápníku

Je všeobecně známo, že mléko a mléčné výrobky včetně jogurtů jsou kromě jiného významným zdrojem vápníku nezbytného pro tvorbu kostí, zubů a plnění dalších významných fyziologických funkcí. Vápník v nich je vázán zejména na mléčné bílkoviny. Proto je tvrzení (mýtus) o tom, že smetanový jogurt obsahuje více vápníku, chybné. Čím vyšší je totiž obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin a úměrně tomu i méně vápníku.

Jogurty obsahující Corynebacterium a podporují vznik trombóz

Corynebacterium se při výrobě jogurtů vůbec nepoužívá. Je pravda, že v populaci dnes přibývá trombóz (tedy krevních sraženin v cévním řečišti), tato skutečnost však nemá souvislost s konzumací jogurtů, nýbrž se změnou životního stylu dnešní populace – zejména se snížením fyzické aktivity, nárůstem obezity, zvýšeným celkovým stresem, nadměrným užíváním různých léků apod. I kdyby se ve výrobě jogurtů bakterie Corynebacterium používala, nemůže tento mikroorganismus trombózy vyvolat.

Jogurty obsahují geneticky modifikované organismy (GMO) a geneticky modifikovaný škrob

Při výrobě jogurtů se nepoužívají žádné GMO – v EU to ani nepovoluje legislativa. V případě tohoto tvrzení došlo evidentně k záměně pojmu geneticky modifikovaný škrob a modifikovaný škorb, který rozhodně není geneticky modifikovaný. Pokud se škroby modifikují, pak buďto fyzikálně (teplem, tlakem, apod.) nebo chemicky Škorby obecně nejsou povoleny při výrobě bílých jogurtů. Pokud jsou ve výrobku obsaženy, pak se tam dostaly pouze přenosem spolu s ochucující složkou, kde má škrob funkci především stabilizační, tj, zabezpečuje, aby se ovoce neoddělovalo od zbytku ovocné složky

Bifida v dlouho trvanlivých jogurtech jsou zvířecího původu

Po narození lidského jedince je jeho trávicí trakt nejprve sterilní. Postupem času je osidlován mikroorganismy, které se vyskytují v jeho prostředí a které člověk přijme s potravou a pitím. Za pozitivní je obecně považováno osidlování právě bifidobakteriemi. Podmínkou jejich usídlení v zažívacím traktu je, aby byly schopny žít při teplotě lidského těla v určité rovnováze s dalšími mikroorganismy, při anaerobních podmínkách trávicího traktu, a navíc v prostředí velmi kyselém, a pro svůj život musejí vyžívat zbytků naší stravy a z ní štěpených látek.
S přihlédnutím k Bergeyovu manuálu mikroorganismů, lze konstatovat, že Bifidus avicenc neexistuje. Mikroorganismus, který se v mlékárenství často používá má sbírkový název Bifidus animalis subsp.lactis – může nést ale i jiný obchodní název (např. v případě výrobku Activia společnosti Danone Bifidus Actiregularis®. Tento druh je humánního původu a je považován na základě klinických studií za skutečně probiotický pro člověka. Má schopnost přežívat průchod žaludkem a dostávat se ve velkých koncentracích do střev.

yogurt 3Obsah ovoce je zanedbatelný

Je potřeba si uvědomit, že jogurt je mléčnou potravinou a ovoce se do něj přidává pouze za účelem ochucení v podobě ochucující složky. Obsah ovoce musí být uveden procentuálně na obale a musí odpovídat reálnému obsahu ovoce ve výrobku. Další látky jako například aromata nebo barvící látky, případně přídatné látky (např. barviva), které mohou být součástí ochucujících složek, musí být rovněž vypsány na obale. Všechny případně použité přídatné látky označené v souladu s evropskou legislativou symbolem „E“ byly schváleny v daných množstvích pro použití v potravinách Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) jako zcela bezpečné pro použití v potravinách, a to na základě výsledků přísných toxikologických studií.

Do jogurtu se sypou brouci

V poslední době se často spekuluje o barvivu Karmín (E 120). Způsob informování spotřebitelů o zdroji jeho získávání formou, že dochází k „sypání brouků do potraviny“ je však nepřípadný a zavádějící. Barvivo na bázi kyseliny karmínové se získává z brouka červce nopálového, který pochází a Ameriky, kde žije na opunciích a kaktusech. Obsahuje barvivo karmín, které se běžně používá v potravinářském průmyslu nebo kosmetice, jedná se schválené, zdravotně nezávadné přírodní barvivo. Další možná barviva jsou výtažky z ovoce nebo zeleniny – např. v případě jahodového jogurtu červená řepa a černá mrkev – ty však v kyselém prostředí barvu mění do šedozelených odstínů (a tudíž jsou nevhodné k barvení určitých typů jogurtů).
Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé

Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit, čili pasterovat. Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy, z nichž určitá část může být zdravotně nevhodná pro spotřebitele. Do takto ošetřeného mléka se pak přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku. Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje, na konci data trvanlivosti je přítomná vždy živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků/g (= 107). Jogurt je tudíž „živý“.

Jahodový jogurt Activia obsahuje 4 kostky cukru

Každý ovocný jogurt obsahuje cukr. Je ovšem důležité si uvědomit, že se nejedná o jeden typ cukru. Z mléka pochází mléčný cukr laktóza. Z ovoce pochází cukr fruktóza. Tyto cukry pocházející ze vstupních surovin však jogurty neochutí dostatečně, a proto jsou navíc dochuceny sacharózou – řepným cukrem.
Activia jahodová obsahuje 12,8 g cukrů ve 100 g výrobku. Laktóza, která pochází z mléka, se podílí na obsahu cukru 4g, pokud ještě přičteme fruktózu z ovoce, dostaneme se na obsah sacharózy okolo 8 g, což jsou právě 2 kostky cukru ve 100g Activia jogurtu, v 1 kelímku bude okolo2,5 kostek cukru.
Navíc je důležité si uvědomit, že nelze porovnávat obsah cukru v jednotlivých výrobcích bez znalosti celkového nutričního profilu potraviny, Je rozdíl, zda vypiji vodu oslazenou 2,5 kostkami cukru, nebo sním jogurt, který je navíc zdrojem hodnotných živin, jako jsou bílkoviny a vápník a jogurtové kultury.