Diskuse o tom, zda je zdravější máslo nebo margarín, se vedou už hodně dlouho. Díky svému vědecky optimalizovanému složení často vítězí margarín, samozřejmě vyrobený moderními technologiemi a bez transmastných kyselin. Ale…
Jeho příznivci argumentují nepřítomností cholesterolu a příznivým složením jednotlivých nenasycených mastných kyselin. Odpůrci margarínu, kterým se zase příliš nezamlouvá jeho podivná chuť, jej považují za pouhou náhražku. Nejenom proto máslo v posledních letech zažívá jakési znovuzrození, a to nejenom u gurmánů a vyhlášených kuchařů. Schválně si prolistujte kuchařku nějakého známého kuchaře či kuchařky. V receptech o margarínu nebude ani čárka. A proč asi?
Pozor na transmastné klyseliny
Vezměme to ale od začátku. Pojem transmastné kyseliny jste zřejmě již zaslechli. Jedná se o tuky, které se průmyslově vyrábějí procesem zvaný hydrogenace, tedy při procesu ztužování tekutých rostlinných olejů. Pokud ale pokrmy připravujete na přepáleném tuku, můžete si je „vyrobit“ i doma. Odborníci hovoří jednoznačně a doporučují transmastné kyseliny coby vůbec nejhorší druhy tuků (byť rostlinných) zcela vyřadit z jídelníčku. Zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, riziko zánětů, vedou k nadváze, vzniku diabetu a jsou spojovány s výskytem některých druhů rakovin. A v jakých potravinách je najdeme? Do roku 2005 je nejvíce obsahovaly právě v té době i lékaři a odbornou veřejností propagované margaríny! Ty se dnes (většinou) vyrábějí s použitím jiných technologií a jejich obsah bývá do 1 procenta v tukové složce s tím, že ty „nejhorší“ jich obsahují 5 až 7 procent. Levné margaríny na pečení a ztužené pokrmové tuky vyráběné starými technologiemi se proto dají označit za rizikové výrobky, kterým je záhodno v zájmu vlastního zdraví se vyhnout. Tak bohužel stále nečiní řada výrobců potravin, pekáren, čokoládoven, fastfoodů a další. Proto byste měli omezit konzumaci hranolků, chipsů, průmyslově vyráběného pečiva, cukrářských průmyslových výrobků, laciných sušenek a oplatek opravdu na minimum. A univerzální rada zní: zajímejte se o to, co kupujete a pozorně čtěte etikety. Problémem ale je, že výrobci u nás stále nemají povinnost uvádět množství transmastných kyselin na obalu a dobrovolně ho uvádějí jen někteří. Pokud se každopádně dočtete, že výrobce použil ztužený či hydrogenovaný tuk, pak výrobek nekupujte. A doma vařte a pečte z tuků kvalitních.
Máslo vede
Ano, třeba z másla. Nejenom z těchto důvodů máslo skutečně vede. S novými poznatky navíc přicházejí i vědci, podle kterých máslo obsahuje řadu významných látek jako například konjugované mastné kyseliny známé pod názvem CLA. Ty disponují protirakovinnými účinky, jsou nápomocny při obezitě i srdečních problémech. A máslo ke všemu patří mezi potraviny s nejvyšším výskytem této látky. To ovšem není jediná přednost másla. Snad každý potvrdí, že máslo má mnohem lepší chuť a na rozdíl od margarínu není potřeba do něj přidávat emulgátory, barviva, aromatické či konzervační látky. Samozřejmě, že to nejlepší máslo je z krav volně se pasoucích na loukách. Kdo třeba ochutnal máslo z panenského Nového Zélandu, jiné už chtít nebude. Takové je lahůdkou sama o sobě. Barva takového másla je krásně žlutá. Takové máslo si cenily i naši předkové. Hospodyně kdysi zjislily, že lidé si takového másla více cení a do bledého zimního přidávaly šťávu z mrkve. Mezi negativy másla pak patří skutečnost, že se hůře roztírá a obsahuje cholesterol, byť se s nimi lez poprat. Horší roztíratelnost vyřešíme tím, že si jej prostě z ledničky vyndáme o něco dřív a strašák cholesterol nás nebude strašit, když máslo nebudeme konzumovat tak často. Možná proto se řada odborníků domnívá, že obě potraviny by se měly kombinovat – občas si dát máslo, občas margarín (samozřejmě kvalitní). Při pečení můžete vyzkoušet i biomargarín nebo si vyrobit domácí máslový margarín: nechte zcela změknout půlku másla, do kterého zamícháte 5 lžic kvalitního oleje (konopného, oříškového nebo olivového), třetinu lžičky soli, nasekané bylinky (petrželku, pažitku, rozmarýn či kopr) a nechte zchladnout v ledničce. Výsledný máslový margarín bude chutný, zdravý a bude se snadno roztírat!
Ghí nejen pro exoty
Příznivci zdravé výživy a ayurvédy o ghí už určitě slyšeli. Zjednodušeně řečeno se jedná o přepuštěné máslo, které běžně připravovaly naše prababičky. Čerstvému máslu se totiž svého času neříkalo máslo, ale putra (malému válečku se říkalo putřička) a na trzích se prodávalo jako vzácnost zabalené do křenových listů. Mnohem rozšířenější bylo máslo přepuštěné, a to především pro svou trvanlivost, kvůli které se i mírně solilo. Takové pak totiž vydrží i několik let a i dnes ho pod názvem klarifikované máslo používá řada kuchařů. Vedle trvanlivosti je jeho předností vyšší kouřový bod, díky kterému se nepřepaluje. Je tedy ideální k restování zeleniny, dušení i pečení. K tomu zlepšuje stravitelnost pokrmů a zvýrazňuje jejich chuť. Ayurvéda o přepuštěném másle nebo-li ghí dokonce hovoří jako o elixíru života a pro člověka vůbec nejlepším tuku, dokonce lepším než tuky rostlinné. Zajímavé je, že i přesto, že se připravuje z másla, disponuje jinými vlastnostmi. Například na sebe váže toxiny rozpustné v tucích a je ideálním pomocníkem při detoxikaci.
Příprava ghí
Připravte si hrnce se silným dnem a máslo v něm na mírném ohni přiveďte k varu. Bílou pěnu, která se na povrchu po nějaké době objeví, odstraňte, a přívod tepla snižte na minimum. Barva musí být stále zlatě žlutá, ne hnědá! Buďte na pozoru, aby se máslo nepřepálilo, sražené kousky i pěnu průběžně odstraňujte. Co se doby přípravy týče, kilogram másla vyžaduje tak půlhodiny varu, výsledek by měl být názlatlý a průzračně čistý. Hotové ghí následně přelijte přes plátno nebo jemné sítko a nechte ho zchladnout na pokojovou teplotu. Ničím ho nezakrývejte, ani plátnem. Ghí uchovávejte v suchu a chladnu, pokud ho dáte do lednice, bude tužší.
